Atendendo a inúmeros pedidos (pelo menos 1, da nossa advogada favorita Denise), segue a elogiadíssima receita do Peru da (minha) Denise, que foi servido aqui na Mansão Pinheiro Amaral no último Thanksgiving.

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Esta é uma receita para um peru de 8 kg, que dá e sobra (e, segundo a Denise, tem que sobrar) para umas 8 ou 10 pessoas.

Sobre o Peru

- NÃO compre peru previamente temperado.
- Se comprar congelado, descongele devagar, na geladeira ou com água fria. É devagar mesmo, coisa de um dia inteiro ou mais, dependendo do tamanho do peru.
- 2 dias antes de cozinhar o peru, limpe ele todo. Tire os miúdos e dê uma última lavada com cachaça (pode ser vagabunda). Deixe escorrer a cachaça, mas não enxague.

Sobre a salmoura

- O peru vai ter que ficar mergulhado em uma salmoura durante 24 a 36 horas antes de começar a ser cozido. Isso é parte do segredo para a carne ficar molhadinha.
- 9 litros de água. Em algumas receitas, os americanos substituem parte dessa água por suco de limão, laranja ou maçã (1/2 litro, mais ou menos). Arrisque.
- 2 xc sal granulado (tente usar o sal Kosher, judeu. Acho que dá para achar em lojas especializadas. Em último caso, use sal grosso. Sal refinado só em último caso e, nesse caso, é melhor reduzir a quantidade pela metade).
- 2 xc açucar
- 1 colher de sopa de pimenta em grãos (opcional)
- 5 a 10 folhas de louro (opcional)
- ½ xc ervas a gosto (opcional)
- 1 a duas cabeças de alho – dê uma amassadinha básica nos dentes, mas não é para espremer, não. (opcional)
- 4 a 5 limões cortados em rodelas. (opcional)

Coloque essa mistureba toda para ferver (pode ser em 2 panelas diferentes). O sal e o açucar têm que ficar completamente dissolvidos.
Deixe esfriar. Na verdade, a salmoura tem que ser resfriada. Tem que ficar na mesma temperatura do peru, que já vai estar descongelado dentro da geladeira. Só que é difícil imaginar quem tenha uma geladeira grande o bastante para, ao mesmo tempo, receber o peru e 9 litros de salmoura. Então, uma das possibilidades é você fazer a salmoura com menos água e, depois que ela tiver chegado à temperatura ambiente, acrescente água gelada ou gelo para dar a quantidade certa. Nós aqui demos sorte: no dia do preparo, a temperatura lá fora era de –4o C. Foi só deixar as panelas na varanda que tudo deu certo.

24 a 36 horas de iniciar o cozimento do peru, coloque o dito cujo dentro de uns sacões plásticos reforçados (ou em uma panela enorme, mas acho que o uso do saco plástico é melhor) e despeje a salmoura lá dentro. Coloque dentro da geladeira e esqueça. Ou, em linguagem culinária, reserve.

Sobre a manteiga de ervas

Essa manteiga vai ser colocada entre a pele do peru e a carne. Ela pode ser feita muito antes, e pode ser congelada por até 2 meses. No caso de ter sido congelada, deixe na geladeira pelo menos 24 horas antes de usar.

- 1 xc de manteiga sem sal (temperatura ambiente), diz a receita. A Denise usa com sal, mesmo.
- 1/2 xc de Shallots picados bem fininhos (cerca de 85 g). Shallots são uns primos da cebola e do alho chamados de chalotas em Portugal. Nunca vimos no Brasil, então, se não achar, use cebola roxa.
- 1/2 xc de vinho branco seco
- 1/4 xc de salsa fresca picadinha (cerca de 30 g)
- 1/4 xc de tomilho fresco picadinho (cerca de 20 g)
- 1/4 xc de salvia fresca picadinha (cerca de 15 g)

Em uma panela média, derreta a manteiga em fogo médio até começar a levantar fervura e formar espuma. Adicione as cebolas e cozinhe até ficarem macias e soltarem o cheiro, mexendo de vez em quando, uns 3 min. Adicione o vinho e ferva até evaporar completamente, uns 5 a 8 min. Misture a salsa, o tomilho e a sálvia e cozinhe até cheirar, uns 2 min mais. Retire do fogo, transfira para uma vasilha e reserve (toda receita que preste tem que ter a palavra “reserve” pelo menos umas 3 vezes) na geladeira. Quando estiver bem resfriada, coloque junto com o resto da manteiga na vasilha de uma batedeira e bata em velocidade média até misturar bem, cerca de 1 min.
Em um pedaço grande filme de cozinha, coloque a manteiga com ervas na forma de um cilindro de uns 3 cm de diâmetro. Enrole com o filme e refrigere.

Sobre o estufamento do peru

Tire o peru da salmoura e jogue fora (a salmoura, não o peru).
Lave o peru (evite usar sabão). Na verdade, apenas enxague o bicho, e o enxugue da melhor maneira possível com toalhas de papel, por dentro e por fora.
Jogue pimenta do reino moída a gosto lá dentro. Amasse um pouco de alho e passe por dentro, também. Aí, pegue o stuffing (2 cebolas grandes descascasdas e cortadas em 4, salsa em ramo sem picar, cebolinha também sem picar, 1 maço de alho poró, fatias de maças) e estufe o peru. Mesmo. Encha o bicho. Feche as cavidades amarrando as pernas dele com barbante. Palitos também são permitidos, apesar de olhados com certo desdém por culinaristas metidas. Segundo elas o palito fura a carne e solta os ricos caldinhos. Apenas feche essas coisas lá dentro, eu tenho que explicar tudo? Faça-me o favor...

Sobre o preparo final

Pré aqueça o forno a 165o C.
Retire o rolo de manteiga de ervas da geladeira umas duas horas antes do começo da função e corte em discos de ½ cm de largura.
Com o peito do peru para cima, vá enfiando as mãos cuidadosamente entre a pele do peru e a carne, separe bem a pele (cuidado para não rompê-la) e vá enfiando os discos de manteiga em todos os espaços possíveis, em contato com a carne.
Agora, aqui tem um probleminha: é muito fácil achar aqui nos EUA uma panela própria para assar perus. Olha a foto aí:

Ela tem essa grelha que mantem o bicho fora dos sucos embaixo, e permite que o calor do forno circule livre por ele todo.
Coloque o peru com o peito para baixo na grelha. Pincele todo ele com manteiga (pode usar o que sobrar da manteiga de ervas).
Coloque os miúdos do peru dentro da panela, por baixo da grelha, e acrescente um pouco de água.
Coloque o peru dentro do forno pre-aquecido.
Para um peru de 8 kg (essa nossa receita aqui), ele vai cozinhar durante umas 4 ½ a 5 horas.
Durante a primeira hora do peru com o peito para baixo, cubra tudo com papel alumínio.
Depois de 1 hora do começo do cozimento, pincele novamente com a manteiga derretida.
Daí em diante, a cada ½ hora pegue os sucos do fundo da panela e jogue sobre o peru, molhando-o o máximo que puder de cada vez. A gente usa um conta-gotas gigante, também muito fácil de achar aqui. Faça isso rapidamente para que a temperatura do forno não caia.
Na metade do tempo de cozimento (2 horas), vire o peru, deixando o peito para cima. Pincele com manteiga de novo e continue jogando os sucos por cima.
½ hora antes do tempo final de cozimento, verifique a temperatura da carne. Faça isso no peito e nas coxas, e evite encostar em algum osso, que vai estar com uma temperatura superior. A carne tem que estar entre 75 e 80o C.

Se deu tudo certo até agora, retire o bicho do forno, deixe descansar durante uns 20 minutos ou ½ hora e pode servir.
Apesar de ser bonito ver aquele peru chegar inteiro na mesa e ser cortado lá, é mais prático destrinchar o bicho todo na cozinha e colocar os pedaços em uma travessa bonita, que pode até ser decorada (eu gosto de fios de ovos e cerejas, mas a Dê não sabe fazer, ou diz que não sabe para não fazer para mim, sabe-se lá o que se passa na cabeça dessas mulheres).

Congele a carcaça para fazer uma sopa no inverno.

Se ficar bom, convida a gente no ano que vem.